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├─≠ョ─ヵラス カンザス
食材・料理 鰹のたたき 鰹節 江戸時代に鰹節を焙乾することが考案され、現代の鰹節が生まれた。関東圏では江戸時代から明治時代にかけて、焙乾した鰹節（荒節）の表面を削り（裸節）、何度もカビを生やして熟成させ、水分を抜き乾燥させると共に雑味成分の分解を促して旨味を増す「枯節」の技法が発達した。数ヶ月にわたって4回以上のカビ付けを行った高級品は本枯節と呼ばれる。 刺身 刺身は美味とされるが、近縁のサバと同様に傷みが早い。〆方（しめかた）の方法により味が大きく異なってしまうとされ、〆る方法は漁師の腕の見せ所となっている。 鰹の刺身は、本来皮付きにつくり（これを芝づくりという）、芥子醤油で食べることが古くは江戸の風俗であったが（英一蝶に「初鰹芥子がなくて涙かな」の句がある）、現代では鮪などと同様皮を落とし、生姜もしくはにんにく、わさびで食べることが多い。特に生姜はカツオ料理の付け合せの代名詞的存在となっていて、カツオの旬の時期になると付随して生姜の売れ行きも伸びるほどである。 他にはポン酢や醤油マヨネーズまた多量のネギと共に食べる事もある。鮮度の良いものは臭みが無いため大根オロシと醤油で食べる事がある。前述の通り、初鰹にはからしもよく合う。 PR |
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